現(xiàn)如今，硅藻土過濾機在啤酒廠非常普及。...

啤酒過濾主要有6種方式,即棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、雙流過濾、錯流過濾和無菌過濾。各種過濾方式的特點介紹如下。...

錐形罐在國內已得到廣泛應用,但由于大罐本身的設計與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導致錐形罐在使用過程中會出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會隨之表現(xiàn)出來。...

酯類物質作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對啤酒的風味影響很大。含量適當時可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調,但含量過多時可使啤酒出現(xiàn)不協(xié)調的水果味。...

酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點。...

正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發(fā)酵液會出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。...

主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲酒罐中進行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。...

目前在國內絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵工藝生產(chǎn)啤酒。由于受自身條件和產(chǎn)品種類等因素的影響,生產(chǎn)企業(yè)所采取的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分為兩方面:一是從設備方面分,可分為一罐法發(fā)酵、兩罐法發(fā)酵和現(xiàn)代與傳統(tǒng)結合法發(fā)酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發(fā)酵和高溫法發(fā)酵。...

啤酒澄清是在儲酒期間將酒中的懸浮物沉淀下來的過程。澄清的目的是使濾酒順利,減少過濾損失,過濾后的酒液濁度低,穩(wěn)定性好,保質期長。...

錐形發(fā)酵罐在國內已得到廣泛應用,但由于大罐本身的設計與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導致錐形罐在使用過程中會出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數(shù)。...

錐形罐發(fā)酵過程中溫度的調節(jié)與控制是一個非常重要的環(huán)節(jié),發(fā)酵溫度的調節(jié)控制是否合理,不僅關系到發(fā)酵能否順利進行,而且關系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質量。發(fā)酵溫度的調節(jié)與控制應當以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù),結合企業(yè)具體情況加以實施。...

當前，全國絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵技術，可以說錐形罐是啤酒精釀過程中必不可少的設備，為了便于發(fā)酵過程的管理和操作,錐形罐一般需要配備以下附件。...

自20世紀60年代以來，世界各啤酒生產(chǎn)國為了擴大生產(chǎn)規(guī)模、減少投資,在傳統(tǒng)工藝的基礎上,開始廣泛采用大型露天錐底發(fā)酵罐(簡稱錐形罐)發(fā)酵技術。我國于20世紀70年代末引進這一新技術,并逐步取代了傳統(tǒng)的室內發(fā)酵工藝。目前,全國絕大多數(shù)啤酒廠都采用了錐形罐發(fā)酵技術。...

在正常發(fā)酵過程中,發(fā)酵液表面會形成大量細密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發(fā)酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質的氧化與聚合，會逐步在發(fā)酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。通過觀察泡蓋的形成,可以判斷主發(fā)酵是否正常。...

在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時掌握發(fā)酵過程是否正常,除了進行化學分析和微生物檢驗外,通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。...

酵母擴大培養(yǎng)的根本目的是在最短的時間內生產(chǎn)出盡可能多的質量優(yōu)良的酵母，以滿足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應注意以下問題。...

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。在進入發(fā)酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數(shù)量,這個階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧。...

目前，在精釀啤酒過程中，啤酒廠最常用的麥汁冷卻設備是板式換熱器,它是由不銹鋼材料制作的密閉冷卻設備,由許多片兩面帶溝紋的薄板組成,兩塊一組,為一基本單元。 在使用板式換熱器進行麥汁冷卻時，應注意以下幾個問題。...

啤酒，有液體面包之稱。它能夠演變?yōu)槿缃褙S富的風味和口感，是歷經(jīng)了無數(shù)次變革的。而將酒花作為釀造啤酒的必要原材料之一，可以說是幾千年以來啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的一次變革和進步。目前啤酒廠使用的酒花及酒花制品種類很多,使用方法也不盡相同。...

在用傳統(tǒng)的內加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時,有時會發(fā)生竄沫現(xiàn)象,即大量的麥汁隨著泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。...

麥汁煮沸是麥汁制備過程中最重要的工序之一,是關系到熱麥汁定型的操作,所以煮沸效果的好壞直接影響到成品麥汁的質量麥汁煮沸過程中應注意以下問題。...

麥汁過濾結束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰,蒸發(fā)掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發(fā)生一系列復雜的物理和化學變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個過程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預熱、初沸與蒸發(fā)3個階段。...

正確掌握洗糟麥汁的過濾是啤酒釀造工作者的一項基本技能,也可以說是一門藝術。因此,釀造工作者應在實踐中不斷積累經(jīng)驗,以應對各種變化,確保麥汁收量多、質量好。為了達到理想的效果,洗糟時應注意以下問題。...