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錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味怎么辦？

日期: 2022-03-31  訪問(wèn)量: 字號(hào): A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠發(fā)酵錐形罐

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味怎么辦？

正常情況下,啤酒的苦味主要來(lái)自于酒花樹脂中α酸的異構(gòu)化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時(shí)錐形罐發(fā)酵液會(huì)出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個(gè)方面。
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      (1)原料方面
      ①釀造用水的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子和CO₂含量太高。
      ②釀造用水pH太高。
      ③麥汁中添加了陳次酒花。
      ④麥芽質(zhì)量差,如麥皮粗糙且蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)含量較高,或特種麥芽的焙焦溫度過(guò)高。
     (2)工藝方面
     ①糖化工藝。糖化時(shí)間和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng),使過(guò)量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;過(guò)濾后的麥汁渾濁不清，投料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁吸氧過(guò)多，多酚物質(zhì)氧化嚴(yán)重；糖化投料時(shí)使用了最后一遍洗糟水。
     ②發(fā)酵工藝。熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶入酒中；工藝管路衛(wèi)生不合格；后儲(chǔ)溫度過(guò)高,且有較多的酵母進(jìn)入儲(chǔ)酒罐；酵產(chǎn)生副產(chǎn)物高級(jí)醇和酯類多。
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     為防止發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味,可采取以下措施：
     ①嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān),杜絕使用陳次酒花和不合格麥芽。
     ②加強(qiáng)對(duì)釀造用水的水質(zhì)分析和感官檢查,水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理。
     ③保證過(guò)濾后的麥汁清亮透明,提高煮沸效果,酒花添加量要適當(dāng),回旋沉淀槽的徑高比要合理,控制麥汁進(jìn)口流速,使熱凝固物分離完全。
     ④提高冷凝固物分離效果。一般采用浮選分離法,要注意麥汁通風(fēng)量不低于300~400L/t麥汁,并使空氣分布均勻,這樣分離效果可達(dá)到50%~60%。
     ⑤掌握好發(fā)酵溫度,避免產(chǎn)生過(guò)多的發(fā)酵副產(chǎn)物,后儲(chǔ)階段溫度不宜過(guò)高,且酒液中酵母數(shù)要適量。

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