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錐形發(fā)酵罐的壓力如何控制？

日期: 2022-03-25  訪問量: 字號: A⁺ A A^- 分享: ? 標簽: 精釀啤酒設備啤酒廠設備開辦啤酒廠發(fā)酵錐形罐

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錐形發(fā)酵罐的壓力如何控制？

在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數。罐壓較高時雖然制約了酵母繁殖與發(fā)酵速度,卻有利于雙乙酰的還原,而且能明顯抑制乙酸乙酯、異戊醇等風味閾值較低的發(fā)酵副產物的生成。生產中可根據酵母出芽情況逐步加壓,發(fā)酵終了時緩慢減壓。以下壓力控制原則可供參考。
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     ①加壓發(fā)酵總是與高溫發(fā)酵相伴而行高溫發(fā)酵通過加壓措施,可抑制酵母過多增殖,避免產生過多代謝副產物。加壓發(fā)酵控制加壓時間很重要,加壓過早,酵母增殖受到抑制,影響發(fā)酵速度;加壓太晚,又會增加代謝副產物的產生。因此,分段緩慢升壓是可取的。
     ②主發(fā)酵前期由于雙乙酰已經開始生成,因此在開始階段產生的CO₂和不良揮發(fā)性物質應及時排除,這時采取的是無壓或微壓(0.01~0.02MPa)。一般待外觀發(fā)酵度為30%左右,即酵母第一次出芽已全部長成時才開始封罐升壓。
     ③當外觀發(fā)酵度為60%左右時,酵母第二次出芽長成,發(fā)酵開始進入旺盛期,此時應將罐壓升到最大值,一般0.07~0.1MPa。在發(fā)酵旺盛期應保持罐壓穩(wěn)定不變,以使雙乙酰迅速被還原。另外,較高的罐壓還有利于CO₂的飽和。
     ④主發(fā)酵后期,雙乙酰的還原基本結束,所以壓力應緩慢下降,直到完成。這樣既有利于排除一部分未被還原的雙乙酰,還可以防止酵母細胞內含物的大量滲出及對酵母細胞的壓差損傷。

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