啤酒多酚有哪些性質(zhì)？
多酚物質(zhì)作為啤酒非生物渾濁的主要因素之一，又是成品啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，對啤酒質(zhì)量起著的作用。啤酒多酚有哪些性質(zhì)？自釀啤酒設(shè)備

 

1、氧化還原性多酚在氧化劑存在時被氧化成醌類化合物。此醌類活躍，可直接氧化醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，與氨基酸聚合和縮合可形成類黑素。
2、聚合性多酚在氧、金屬離子等催化下易發(fā)生聚合。這些物質(zhì)會進(jìn)一步與蛋白質(zhì)結(jié)合。通常以聚合指數(shù)（P.I.）表示多酚聚合物的組成情況，P.I.為總多酚物質(zhì)和花色苷之比值。低聚合指數(shù)的麥芽具有高的還原力。

3、呈色反應(yīng)利用此性質(zhì)可對多酚進(jìn)行定性和定量分析，即多酚物質(zhì)與鐵鹽結(jié)合后形成紅色絡(luò)合物。4、酸堿性多酚物質(zhì)具有弱酸性，酸性主要由苯環(huán)的影響而產(chǎn)生。苯環(huán)上不同的取代基對酚的酸性產(chǎn)生影響。多酚可以與強(qiáng)堿反應(yīng)形成酚鹽，溶液pH越高，越于多酚溶出。
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