“糖化-過(guò)濾-煮沸-漩沉”是麥汁制備的四個(gè)主要工藝步驟。糖化即把麥芽里的不可溶性物質(zhì)（淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)等）轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)（糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)），過(guò)濾取得清澈的麥汁，進(jìn)行煮沸，漩沉后形成定型麥汁。最終目的是獲得優(yōu)質(zhì)的麥汁。

       糖化的過(guò)程：水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出。粉碎后的麥芽和水混合稱之為醪液。

      "糖化"的含義：通過(guò)淀粉酶的作用，將已液化的淀粉分解為麥芽糖和糊精。

       糖化的概念是：利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、PH值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的分解過(guò)程。

       糖化的目的是利用各種酶的作用，使不溶解物質(zhì)溶解出來(lái)，從而得到盡可能多的優(yōu)質(zhì)（浸出物）溶解物，并且使麥汁組成適宜麥汁發(fā)酵。

       從麥芽和輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱為浸出物，主要由各種發(fā)酵性的糖類（麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖）、非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。

       淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精，這是一個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程。

       糖化過(guò)程中，重要的物質(zhì)分解有：淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。這些物質(zhì)的分解主要依靠酶的作用，而酶發(fā)揮作用的決定因素是溫度和PH值。

通俗講：糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度進(jìn)行休止，使酶充分發(fā)揮作用。

休止溫度：

45-50℃ 蛋白質(zhì)休止

62-65℃麥芽糖形成休止（β-淀粉酶的最佳作用溫度）

70-75℃糖化休止（α-淀粉酶的最佳作用溫度）

78℃并醪，糖化終止

      根據(jù)不同的升溫方式將啤酒釀造糖化工藝分為兩類：

一個(gè)是煮出法（Decoction），

一個(gè)是浸出法(Infusion)。

       煮出法（Decoction）特點(diǎn)是：將糖化醪液的一部分出來(lái)，分批次地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。

       以前的麥芽質(zhì)量一般，需要反復(fù)煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，耗能，需要設(shè)備配置高。現(xiàn)在麥芽質(zhì)量好，煮出法的糖化工藝使用較少。

       浸出法(Infusion)就是把總醪液加熱至幾個(gè)溫度階段進(jìn)行休止，最后達(dá)到并醪糖化終止溫度，沒(méi)有分醪煮沸過(guò)程。

       浸出法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，省時(shí)。特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

       浸出法(Infusion)大致分為兩種：

       一個(gè)是兌醪法，一個(gè)是逐段升溫法。

      A、兌醪法簡(jiǎn)單的講就是麥芽糖化時(shí)通過(guò)兌熱水，使醪液達(dá)到糖化所需要的溫度。通俗的講就是通過(guò)兌熱水讓醪液升溫到所需要的糖化溫度。

兌熱水升溫，由于罐體容積有限，兌熱水升溫的糖化溫度段次數(shù)有限。

      B、逐段升溫法是通過(guò)直接加熱醪液，使醪液逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。理論上有無(wú)限的溫度段糖化。

    （A）.兌醪浸出糖化法操作步驟：

     1、制備投料水。在煮沸鍋或熱水鍋內(nèi)加熱熱水到相應(yīng)溫度。然后打入糖化槽。

     2、投料50-55℃（蛋白質(zhì)分解）。投料后攪拌均勻，溫度保持50-55℃時(shí)間為50-80分鐘。

     3、制備對(duì)醪水：煮沸鍋水加滿，熱水升溫到100°。

     4、兌醪65°（淀粉糖化）：把100°熱水打入糖化鍋，兌醪溫度至65°。保持時(shí)間80分鐘。淀粉酶將醪液中的淀 粉分解成糊精和麥芽糖。

   （B）.逐段升溫浸出糖化法：

     1、逐段升溫要求糖化鍋有自動(dòng)加熱升溫功能。一般為蒸汽加熱或直火加熱。

     2、一般1：4料水比進(jìn)行逐段升溫糖化。

      根據(jù)麥芽質(zhì)量和糖化釀造工藝要求。糖化溫度靈活設(shè)定多個(gè)溫度段。逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。

      中大型啤酒釀造設(shè)備考慮一天24小時(shí)多批次生產(chǎn)，糖化功能單獨(dú)用一個(gè)罐實(shí)現(xiàn)叫做：糖化鍋。

      中小型啤酒設(shè)備的糖化功能和過(guò)濾功能在一個(gè)罐完成，這個(gè)罐叫做：糖化過(guò)濾槽。也有糖化功能和煮沸功能在一個(gè)罐完成，這個(gè)罐叫做：糖化煮沸鍋。

      如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一個(gè)罐，這個(gè)罐叫做：糖化煮沸漩沉鍋。這個(gè)組合主要是因?yàn)檫^(guò)濾槽沒(méi)有加熱功能，并且用逐段升溫糖化法。